Königsberger Klopse
aus: Wolfram Siebeck „Alle meine Rezepte“

Zutaten
für die Klopse:
500 g Kalbfleisch aus der Oberschale (Schnitzel)
2 Eigelb oder 1 ganzes Ei
2 Semmeln oder etwa 100 g altbackenes Brot
100 ml Milch
2 Sardellenfilets [oder einen Salzhering; dann heißen sie Heringsklopse]
1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
Muskat
Salz
Pfeffer

für die Brühe:
2,5 Liter Wasser
Salz
100 ml Weißwein
1 Zwiebel
3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Teelöffel Piment

für die Sauce:
250 ml Sahne
250 ml der Kochbrühe
100 g kleine Kapern
Salz
Zitronensaft
Variante: 7 Fäden Safran und eine fein zermörserte, getrocknete Chilischote hinzufügen

Zubereitung
Das magere Fleisch sorgfältig von allen Häuten säubern und zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder dieses bereits den Metzger erledigen lassen).
Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, die Milch erhitzen und darüber gießen und das Brot zehn Minuten lang einweichen lassen. Semmeln mit durch den Wolf drehen.
Sardellenfilets in sehr kleine Stückchen schneiden und mit Fleisch, Ei, Semmeln und Zitronenschale vermischen. Leicht salzen, pfeffern und mit Muskat würzen.

In einem großen Topf kräftig gesalzenes Wasser zusammen mit Weißwein, Lorbeerblättern, der halbierten Zwiebel, Pfefferkörnern und Piment zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Aus der Fleischmasse kleine Klößchen formen, diese in die simmernde Brühe legen - wenn es zu viele sind, in zwei Partien arbeiten - und acht Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und warmstellen.

In einer tiefen Pfanne oder Sauteuse 250 ml der Kochbrühe und 250 ml Sahne auf die Hälfte einkochen lassen. Die abgetropften Kapern einstreuen und mit Salz und Zitronensaft, wenn gewünscht auch noch mit Safran und Chili, abschmecken.

Dazu Reis oder ein buttriges Kartoffelpüree reichen.

Die Sauce mache ich auch so, aber ich verwende saure Sahne und Sahne je zur Hälfte.
Die Kochbrühe siebe ich nochmal durch.