Saibling in Buttersauce
aus: Wolfram Siebeck „Alle meine Rezepte“

Zutaten:
1 großer Saibling (notfalls zwei kleinere)
250 g Süßrahmbutter
Petersilie
Zucker
weißer Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Den ausgenommenen und gewaschenen Fisch von innen salzen und leicht pfeffern. In einer länglichen Gratinform oder Form aus emailliertem Gusseisen 250 g Butter heiß werden lassen. Dafür diese entweder in den auf 200°C aufgeheizten Ofen stellen oder auf dem Herd warm werden lassen. Wenn die Butter flüssig ist und Blasen wirft, eine Prise Salz dazu und den Fisch hineinlegen. Die Butter kühlt sofort ab.
Jetzt gilt es, sie immer auf der richtigen Temperatur zu halten. Sie muss kochen, aber nicht zu stark. Das ist auf dem Ofen zweifellos besser zu kontrollieren als im Ofen, obwohl der Ofen mit seiner Rundum-Hitze die bessere Kochstelle für dieses Gericht ist [de facto machen wir an der Temperatur gar nichts, wenn wir das Gericht im Ofen zubereiten; bei der kurzen Garzeit spielt es offenbar keine große Rolle].
Da der Saibling nicht vollständig von Butter bedeckt ist, den Fisch nach fünf Minuten wenden und noch einmal vier Minuten garen lassen.
Einen guten Teelöffel Zucker in die köchelnde Butter streuen: der Zucker lässt die Butter aufschäumen; das sieht eindrucksvoll aus und gibt ihr jenen feinen Geschmack, den wir als Nussbutter bezeichnen.
Einen Esslöffel fein gehackte Petersilie darüberstreuen und mit Salzkartoffeln sofort servieren.