Für 550g Grundteig:
3 Eier
75 g Butter
12 g frische Hefe
70 g Honig
60 g warmes Wasser (30-35°)
175 g Maisstärke
75 g Reismehl
17 g Guarkernmehl
5 g Salz
1 EL Öl zum Bestreichen
- Die Hefe mit dem Honig im warmen Wasser auflösen
- Maisstärke, die Mehle und das Salz in einer Ruhrschüssel vermischen
- das Wasser-Honig-Hefe-Gemisch und die drei Eier nach und nach unterkneten
- danach die weiche Butter in kleinen Stücken unterkneten
- der Teig muss weich und geschmeidig sein und darf nicht an den Fingern kleben, sonst je nach Bedarf noch Wasser bzw. Mehl unterkneten
- den Teig abdecken und an einem waren Ort 30 Minuten aufgehen lassen
(z.B. im Ofen bei maximal 30°)

Crème pâtissière / Vanillecreme:
2 Eigelb
40 + 10 g Zucker
30 g Maisstärke
250 ml Milch
1TL Vanilleextrakt

- mit einem Schneebesen die Eigelbe mit dem Zucker aufgeschlagen bis sie heller werden, die Maisstärke unterrühren
- in einem Topf die Milch mit dem Vanillearoma und den restlichen 10g Zucker zum Kochen bringen
- die heiße Vanillemilch auf die Eiermischung gießen und unterrühren und alles zusammen im Topf noch einmal unter kontinuierlichem Rühren (!) aufkochen lassen bis die Creme fester wird
- bis zur Verwendung kühlstellen

Aus diesem Grundteig kann man dann entweder

* 14 kleine brioche-Croissants formen:
den Teig auf 4-5 mm ausrollen, in Dreiecke schneiden und zu Croissants formen
oder
* 8 Pains au choloat:
den Teig in zwei große Rechecke ausrollen (40x10cm), in die Mitte Schokoladenstücke aneinanderreihen und den Teig von beiden Seiten über der Schokolade einschlagen und jeweils in vier Stücke schneiden
oder
* Rosinenschnecken :
den Teig ausrollen, mit der Vanillecreme bestreichen und Rosinen belegen, dann aufrollen und in Stücke (Schnecken) schneiden
oder
* brioche suisse:
den Teig ausrollen mit Vanillecreme und Schokotropfen bestreichen dann die Teigplatte in der Mitte zusammenklappen und in schmale Stücke (3-4cm) schneiden.

Die geformten Teigstücke jeweils mit etwas Öl bestreichen und für weitere 1,5 bis 2 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen, dann vor dem Backen mit Eigelb bestreichen und bei 180° Umluft für circa 10-15 Minuten backen.

Ich mache meistens halbe-halbe Rosinenschnecken und diese Schweizer Schoko-Vanille-Brioches 😁

Man kann aus dem Teig auch einen normalen brioche machen:
Dann 1EL Vanilleextrakt zu der Wasser-Honig-Hefemischung geben und nur 15g Guarkernmehl verwenden, den Teig in drei Stücke teilen und nebeneinander in eine rechteckige Kastenform legen, mit Folie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet
Wieder 1,5 - 2 Stunden gehen lassen
Den Ofen auf 220° Umluft vorheizen, den Teig mit Eigelb bestreichen und ca.25 Minuten backen.