Wildgulasch mit Kräuterknödeln

Zutaten
für das Gulasch:
1 kg Wildfleisch aus Schulter, Wade oder Hals (zum Beispiel Hirsch, Reh oder Wildschwein)
3 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
100 g Knollensellerie
2 Karotten
200 g Pfifferlinge oder Champignons [optional]
1 gehäufter Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Tomatenmark
¼ Liter Rotwein
¾ Liter Wildfond, alternativ Rinderbrühe oder Wasser
Salz
Öl oder Schmalz zum Braten

Würzung Variante 1:
1 Splitter Zimtrinde
3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Korianderkörner
2 Gewürznelken
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
½ Vanilleschote
2 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
1 Stück Zartbitterschokolade (wird zum Schluss im fertigen Gulasch aufgelöst)

Würzung Variante 2:
3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Piment
1 Teelöffel Thymian
1 Teelöffel Majoran

für die Knödel:
300 g Semmeln (oder Weißbrot; vom Vortag)
220 ml Milch
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
4 Esslöffel gemischte Kräuterblätter (z. B. Petersilie, Basilikum, Schnittlauch; frisch geschnitten)

Zubereitung
Wildfleisch in etwa 3 cm große Würfel zerteilen, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Sellerie und Karotten schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Das würfelig geschnittene Wildfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wälzen. 

Schmalz in einer Pfanne erhitzen und das Wildfleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch mit den Bratrückständen herausnehmen und ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne goldgelb rösten. Sellerie- und Karottenwürfel sowie Tomatenmark unterrühren und mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 

Das Wildfleisch mit den Bratrückständen und die Gewürzen hinzugeben und mit dem Wildfond oder Wasser aufgießen. Zugedeckt 1 ½ Stunden (Fleisch aus der Schulter) bis 2 ½ Stunden (Fleisch aus der Wade) köcheln lassen, wenn gewünscht, eine Stunde vor Ende der Garzeit die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzufügen. 

Die angegebene Flüssigkeitsmenge ist ein Richtwert; falls es zu wenig Sauce ergibt, einfach noch mehr Wildfond oder Wasser angießen.

Für die Knödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erwärmen, mit den Eiern verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eiermilch über die Brotscheiben gießen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Die Kräuter untermischen, je nach Konsistenz noch etwas Milch hinzufügen und alles mit den Händen zu einer glatten Masse verarbeiten.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen und im siedenden Wasser 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Die Lorbeerblätter aus dem Wildgulasch entfernen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Semmelknödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und kurz abtropfen lassen.
Nach Belieben Preiselbeeren dazu servieren.