Fischklößchen mit Chicorée und Safran-Sabayon
aus: Wolfram Siebeck „Alle meine Rezepte“

Zutaten
Fischklößchen:
400 g Rotbarschfilet
2 Eiweiß
4 Esslöffel (50 g) Sahne
Muskat
Pfeffer
Salz

Fischfonds für die Sauce:
Lauch
Zwiebel
Sellerie
Champignons
Fischabfälle
Salz

Gemüsebeilage:
3 große Chicorées
Saft von einer halben Zitrone (2 Esslöffel)
Butter
1 Teelöffel Zucker
Salz

Safran-Sabayon:
60 ml Fischfonds
4 Eigelb
60 ml Weißwein
1 Messerspitze Safranpulver
3 Esslöffel (40 g) Sahne
½ Teelöffel Tomatenmark
Cayennepfeffer
Salz

Zubereitung
Die Rotbarschfilets säubern, eventuelle Gräten herausziehen, unschöne Kanten und Enden abschneiden (die Abfälle nicht wegwerfen!) und die Filets sofort wieder kaltstellen.

Aus den Fischabfällen, ein wenig Lauch, Sellerie und Champignons einen Mini-Fischfonds herstellen (eine halbe Tasse genügt): alles in Butter leicht andünsten, mit wenig Wasser aufgießen, salzen, 20 Minuten leicht köcheln lassen, durchsieben und beiseite stellen. [Diesen Schritt lassen wir meist aus; für uns drei ist bei der Safran-Sauce die halbe angegebene Menge ausreichend, sodass wir diese dann nur mit 2 Eigelb und dem Weißwein und ohne Fischfonds zubereiten - es geht dann auch genau auf mit zwei Eiweiß für die Fischklößchen und den beiden Eigelb für die Sauce.]

Die Fischfilets in Würfel schneiden und mit dem Mixer oder Stabmixer pürieren. Zwei Eiweiß und vier Esslöffel Sahne zugeben und mit Pfeffer, Muskat und Salz würzen. Abschmecken und ins Eisfach des Kühlschranks stellen. Es ist wichtig, dass die Fischfarce zu jeder Zeit sehr kalt ist, so hält sie besser zusammen. Deshalb darauf achten, dass Eier, Sahne und Fischfilet schön kühl sind, bevor sie verarbeitet werden.

Die Chicorées der Länge nach halbieren und den harten Strunk kegelförmig ausschneiden. In Längsstreifen schneiden und diese dann auf ungefähr 1 ½ mal 1 Zentimeter kleine Stücke verkürzen. Waschen und so feucht, wie sie sind, mit dem Saft von einer halben Zitrone und einem Teelöffel Zucker in heißer Butter andünsten, salzen. Den Deckel drauf und fünf bis sechs Minuten gar dünsten [unsere Variante: ohne Deckel fertig garen und dabei anbraten].
Zusätzliche Kochflüssigkeit ist nicht nötig, da die Feuchtigkeit des Gemüses und der Zitronensaft ausreichen, und wenn man die Hitze früh genug reduziert, kann nichts anbrennen. Es mag sogar nötig sein, den Deckel in den letzten zwei Minuten zu entfernen, damit die Flüssigkeit einkocht. Weil noch eine Sauce zubereitet wird, darf das Gemüse kaum noch feucht sein, da es sonst die Sauce verwässern würde.

Mit zwei Esslöffeln, die man immer wieder in kaltes Wasser taucht, aus der gut gekühlten Fischfarce längliche Klößchen formen, auf den Boden eines Topfes oder einer tiefen Pfanne legen und diese mit fast kochendem Salzwasser auffüllen, sodass die Klößchen bedeckt sind. Zehn Minuten ziehen lassen, dann sind sie fertig. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

Die Sauce herstellen, während die Klößchen ziehen. Bei dieser handelt es sich um den edelsten Teil des Gerichtes. Es ist eine Safran-Sabayon, und sie verwandelt das Ganze in eine Delikatesse der Extraklasse:
die halbe Tasse Fischfonds, ebenso viel trockenen Weißwein, vier Eigelb, eine Messerspitze Safranpulver, drei Esslöffel Sahne sowie einen halben Teelöffel Tomatenmark, eine Prise Cayennepfeffer und Salz in eine Konditorschüssel geben. Das ist eine halbkugelförmige Kupfer- oder Edelstahlschüssel, in der sich Sahne und Eischnee am besten schlagen lassen. Genauso praktisch sind diese Schüsseln als Bain-Marie (Wasserbad) zu benutzen: auf einen passenden Topf mit etwas Wasser setzen, alle Zutaten hineingeben und kurz verquirlen. Nun mit dem Schneebesen auf dem Herd bei relativ niedriger Temperatur weiter rühren, damit die Masse heiß und dadurch cremig-schaumig wird. Es kann passieren, dass die Sabayon zu heiß wird und das Eigelb zu stocken droht: schnell etwas Wein oder Fonds nachgießen und die Gefahr ist gebannt.

Die garen Fischklößchen auf den Chicorée setzen und die Klöße mit der dunkelgelben Sabayon nappieren.

Dazu passt Wildreis oder Basmati-Reis.