(gesprochen "Ex-O Sauce" von der Aufschrift "XO" für extra old auf einer beliebten Cognac Marke in Hong Kong)

Dieses Rezept ergibt in diesen Mengen ca. 1/2 großes Weckglas. Die Sauce hält im Kühlschrank theoretisch unendlich, praktisch mache ich seit dem Sommer alle zwei Wochen Nachschub.

Das Rezept stammt aus diesem Kochbuch, dessen Anschaffung ich nicht genug anpreisen kann: https://thewokbook.com/

Was macht man mit der XO Pepperoni sauce? Man gibt sie an Nudeln, mit einer Handvoll Gemüse, etwas Knoblauch, Ingwer, Chili und Frühlingszwiebeln und hat ein schnelles Essen. Man peppt andere Speisen damit auf. Man kann nur das Öl über ein Stück rösches Brot träufeln oder nur die festen Bestandteile an z.B. Bratkartoffeln geben. Die Sauce ist unglaublich vollmundig und bis auf feine Cremesuppen und den Nachtisch fällt mir nichts ein, wo ich es nicht dran machen könnte.

Wer einen gut eingebrannten Wok hat, macht die Sauce im Wok. Ansonsten tut es eine normale Pfanne, aber achtet auf die Arbeitsschritte. Euer Ziel ist eine dickliche Sauce mit sehr viel tiefrotem Öl oben drauf.

1 Tasse (240 ml) Hühnerbrühe oder Dashi
15g trockene Shitake Pilze
6 Knoblauchzehen
1 Daumengroßes Stück Ingwer
2 mittelgroße Zwiebeln
ca. 120g Pepperoni oder Chorizo (es sollte Paprikawurst sein, ich hab das hier in Form von Putenwurst)
120g Schinkenspeck
180ml Öl (oder etwas mehr, damit man mehr Öl hat....)
1 EL Chiliflocken
6 Anchovis oder wer das wie ich nicht isst, Oliven
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
120ml Shaoxing Wein (im Asialaden oder im Supermarkt, Ersatz weiß vielleicht Justme, ich hab immer welchen zuhause)
2EL Austernsauce
1EL Fischsauce
2 EL helle Sojasauce
(oder 5EL Sojasauce geht auch, wenn man das Fischige nicht zuhause hat)
2 EL brauner Zucker oder Palmzucker
Add-on von Hundnas: Ein Spritzer dunkler Essig oder Balsamico und frische Chilis, falls gewünscht

Vorgehen:
Die Pilze in einer kleinen Tasse kochendes Wasser einweichen und das Einweichwasser aufheben.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man die Wurst und den Schinken am besten kurz einfriert, damit man die kleinstmöglichen Würfelchen schneiden oder es sogar auf der Reibe reiben kann. Knoblaub, Zwiebeln, Ingwer, Anchovis oder das Fleisch sowie die Pilze müssen mikrofein gehackt werden. Das geht auch in der Moulinette. Eine Art Mus ist wünschenswert.

Alle flüssigen Zutaten außer dem Öl, inkl. das Pilzwasser, in eine Kanne gießen. Gewürze bereitlegen.

Das Öl im Wok / der Pfanne einen Ticken weniger heiß werden lassen, als wie man es für's Frittieren bräuchte (= simmern). Die gewolften / gehackten Zutaten kommen ins Öl und werden ca. 10min unter ständigem Wenden schön dunkel frittiert. Ihr wollt an den Punkt kurz bevor es unangenehm braun wird, also ruhig kräftig frittieren lassen. Im Kochbuch ist dieser Schritt nochmal aufgeteilt, da wird das Fleisch getrennt ausgelassen, dann kommen die Aromaten dazu. Bei mir macht es nichts, wenn alles zusammen frittiert wird, bisher ist mir der Knoblaub nicht verbrannt. Wer das vermeiden will, sollte erst das Fleisch auslassen und die Aromaten dann später dazu geben.

Wenn das alles schön gebrutzelt hat, wird mit den flüssigen Zutaten abgelöscht, die Gewürze kommen rein, der Zucker, das Chili. Ab jetzt einkochen lassen und regelmäßig umrühren. Fertig ist die Sauce, wenn ihr sie fertig findet, ehrlich gesagt. Mein Wok ist echt super (trotz Induktion), insofern kocht die Sauce bei mir vielleicht 10, 15min.

In ein sterilisiertes Glas mit gut schließendem Deckel füllen, auskühlen lassen und ab in den Kühlschrank.

Die XO Sauce stammt aus Hong Kong und es gibt noch eine Seafood Variante. Hier ist das Rezept: serious eats XO Sauce