Eins meiner Lieblingsgebäcke
Eclairs (in meiner Variante mit Spekulatiusgewürz und Amaretto)

Zutaten:

Für den Brandteig:
80 ml Milch
80 ml Wasser
1 Prise Salz
10g Zucker
70 g Butter
100 g Mehl
2 TL Gewürz nach Wahl (Ich habe Spekulatius gewählt. zB ist auch Lebkuchen, Backkakao usw. möglich)
2 Eier

Vanille Konditorcreme
1 Vanillestange
80 g Zucker
410 ml Vollmilch
5 Eigelbe
1 große Prise Salz (2 g)
20 g Mehl
20 g Speisestärke
1 TL Amaretto

250g Kuvertüre nach Geschmack
2EL neutrales Öl (ich nehme immer Kokosfett)

Erster Arbeitsschritt
Milch und Wasser in einen Topf gießen und die in Würfel geschnittene Butter, Salz und Zucker zufügen. Bei starker Hitze mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Alles
aufkochen und 2-3 Sekunden kochen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und das Mehl inkl. Gewürz auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben. Das Mehl zunächst vorsichtig unterheben, anschließend so lange kräftig rühren, bis der Teig fest wird.

Abbrennen
Den Topf zurück auf den Herd stellen. Den Teig unter ständigem Rühren 30-60 Sekunden stark erhitzen (abbrennen), bis er sich vom Topfrand löst und nicht mehr am Kochlöffel klebt. Den Teig leicht abkühlen lassen und in eine Rührschüssel geben oder kurz in der Küchenmaschine rühren, damit er etwas abkühlt.

Eier unterarbeiten
Die Eier verquirlen und zwei Drittel davon nach und nach unter den Teig mischen, bis er stark glänzt. Mit einem Kochlöffel etwas Teig aufnehmen: Bleibt er in langen Spitzen am Löffel hängen und löst
sich erst nach einigen Sekunden, ist er fertig. Sollte er nicht am Löffel hängen bleiben oder sich gar nicht lösen, das restliche Ei untermischen. Damit die Eclairs eine schöne regelmäßige Form bekommen, darf der Teig ruhig etwas fester sein.

Eclairs formen
Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und etwa 8-10 gleich große Eclairs auf das Blech spritzen.

Eclairs backen
Zwischen den Teigrollen einen Abstand von mindestens 3 cm lassen, damit die heiße Luft beim Backen gut zirkulieren kann. Die Eclairs sollten am Ende der Backzeit goldbraun sein. Wird der Ofen während des Backens geöffnet oder ist die Temperatur zu niedrig fällt zusammen.

Wichtig ist auch, dass beim Backen die Luft aus dem Ofen entweichen kann. Ist dies nicht der Fall, muss die Ofentür zum Ende der Backzeit hin einen Spalt geöffnet werden (z.B. einen Holzkochlöffel in die Tür stecken), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Sonst können die Eclairs nicht trocknen und fallen nach dem Backen zusammen.

Auch eine zu kurze Backzeit lässt das Gebäck leicht zusammenfallen. Brandteigstücke im vorgeheizten Backofen (Umluft 150°C) auf Backpapier ca. 45min backen. Ist die Ausgangstemperatur höher, reduziert sich die Backzeit entsprechen. (zB bei 175°C Umluft - 25min)

Vanille Konditorcreme
Die Vanillestange längs aufschneiden und das Mark mit dem Messer herauskratzen. Vanil-
lestange und -mark mit 40 g Zucker in die Milch geben. Diese kurz aufkochen, den Topf vom
Herd nehmen und die Milch zugedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen, Vanillestange entfernen.

Eigelbe mit 40 g Zucker und Salz gut verquirlen. Nach und nach Mehl und Speisestärke untermischen. In einem Topf die Vanillemilch mit 40 g Zucker schnell zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, eine Kelle Milch über die Eigelbmischung gießen und mit dem
Schneebesen kräftig unterrühren. Diese Mischung zur Milch in den Topf geben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Creme unter Rühren zum Kochen bringen und den Topf anschließend vom Herd nehmen (falls die Creme zu stark eindickt, unter ständigem Rühren 1-2 Minuten köcheln lassen, so wird die Creme wieder flüssiger). Creme in eine Schüssel füllen und sofort mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Creme lauwarm in den Kühlschrank stellen. (Amaretto kommt später dazu)

Eclairs füllen
In die Unterseite der Eclairs 3 Löcher bohren. Die kalte Vanille-Konditorcreme mit einem Schneebesen cremig aufschlagen und nach Wunsch den Alkohol untermischen. Die Creme mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle (Durchmesser 8 mm) in die Löcher füllen und dabei mit einem der äußeren Löcher beginnen. Wird die Füllung im mittleren Loch sichtbar, Creme in das andere äußere Loch füllen. Uberschüssige Creme am Schüsselrand abstreichen und gefüllte Eclairs mit den Löchern nach oben ablegen.

Die Kuvertüre mit dem Öl über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen und glatt verrühren.

Die Kuvertüre in einen tiefen Teller geben und die Oberseite der Eclairs hineintauchen.

Extra: Man kann natürlich auch Windbeutel spritzen und statt später eine Glasur auf die Windbeutel zu geben, eine Knusperschicht vor dem backen auflegen.

Für das Knuspertopping
40g Butter
50g Rohrzucker
50g Mehl
Optional: 1 TL Gewürz (Zimt, Spekulatiusgewürz)
Optional: Lebensmittelfarbe, wenn die Knusperschicht zB rot sein soll.

Für das Knuspertopping, ​in einer Rührschüssel sämtliche Zutaten miteinander vermengen.
Die Masse zwischen Backpapier dünn und so gleichmäßig wie möglich ausrollen. Die Teigplatte sollte zum Schluss 2-3 mm dünn sein.
Mit einem Runden Ausstecher so viele Kreise wie möglich ausstechen. Den ausgestochenen Teig bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank geben, besser noch einfrieren.

Die kalten/ gefrorenen Kreise direkt auf die aufdressierten Brandmasse-Tupfer legen und ganz leicht andrücken. Die Profiteroles im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Umluft) ca. 15 Minuten backen. Die Profiteroles sollten sich hierbei verdoppelt haben und gut gebräunt sein.