Morchelsauce

Zutaten
20 g getrocknete oder 200 g frische Spitzmorcheln (man benötigt pro Person 10 bis 15 Gramm getrocknete bzw. 100 bis 150 g frische Pilze) 

200 ml Hühnerbouillon, Gemüsebrühe oder Wasser bei Verwendung getrockneter Morcheln 

1 Zehe (2 g) Knoblauch

1 (30 g) Schalotte 

2 Esslöffel (30 g) Butter 

50 ml Sherry
abgezupfte Blättchen von einem Zweige frischem oder ½ Teelöffel (1 g) getrockneten Thymian

100 ml Schlagsahne 

½ Teelöffel (2,5 g) Salz 

frisch gemahlene weiße Pfefferkörner
1 Spritzer Zitronensaft 

1 Esslöffel (10 ml) Sherry zum Nachwürzen

Zubereitung
Die getrockneten Morcheln in Wasser oder Brühe mindestens 30 Minuten (bei Verwendung von heißer Flüssigkeit) oder drei Stunden in kalter Flüssigkeit einweichen.

Morcheln aus dem Sud nehmen, dabei ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen und durch einen Filter oder ein feinmaschiges Küchensieb laufen lassen, um Sand herauszusieben.
Morcheln unter fließendem Wasser gut abspülen, um Sand aus den Rillen und aus dem Inneren zu entfernen.
Morcheln auf einem Tuch gut abtropfen lassen.
Ganz kleine Morcheln ganz lassen, mittelgroße und große Exemplare in Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
Morcheln dazugeben, kurz mit dünsten, mit Sherry ablöschen, reduzieren lassen und mit der aufgehobenen Einweichflüssigkeit und der Sahne auffüllen. Thymian, ½ Teelöffel Salz und ein bis zwei Umdrehungen frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle dazugeben. 15 Minuten köcheln lassen. Mit einer Schaumkelle für jeden drei kleine Morcheln, bei ursprünglich größeren Exemplaren ein paar Stücke, herausnehmen. Die übrige Sauce fein pürieren. Die Morchelstücke wieder hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und mit einem Esslöffel Sherry verfeinern.