1. Das Eiklar in eine Rührschüssel geben. Den Puderzucker dazu sieben. Die Masse mit einer Prise Salz auf höchster Stufe cremig steif und glänzend schlagen.
2. Die gewünschte Farbe schrittweise unter die Eiweißmasse rühren = angleichen. Achtung: die Farbe wird im gebackenen Zustand blasser erscheinen und der Farbton auf Grund der Backtemperatur bräunlicher ausbacken.
3. Mandelmehl und Puderzucker einzeln durch ein feines Sieb streichen. Bei sehr grobem Mandelmehl den Siebvorgang ein zweites Mal wiederholen. Nach dem Sieben das Mandelmehl noch einmal wiegen und bei Bedarf auf 88g auffüllen. Danach Mandelmehl und Puderzucker gründlich vermengen.
4. Mit einem großen Schaber die Mandelmischung in zwei Schüben unter die Eiweißmasse heben. Dieser Vorgang wird auch melieren genannt. So lange unterheben bis die Luftblasen eliminiert sind und die Masse „lava-artig" vom Schaber herunter läuft. Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle (10mm) geben. Die Öffnung am Besten per Clips verschließen, damit die Masse nicht unten heraus läuft. Die Masse auf Silikonmatten oder Backpapier in runden Kreisen (Durchmesser ca. 25 mm) aufspritzen. Die Luft aus den Shells klopfen. Hierzu ein Handtuch auf die Arbeitsplatte legen und das Backblech auf dieses Handtuch klopfen. Alternativ von unten gegen das Backblech „schlagen". Die Shells für etwa 25 bis 40 Minuten trocknen lassen. Die Masse darf nicht mehr am Finger kleben bleiben, wenn man die Shells berührt und es muss sich eine Haut gebildet haben. Am Besten regelmäßig alle 5 Minuten die Trocknung prüfen.
Zutaten für ca. 60 Macarons 150g Erdbeeren 15g Zucker
200g weiße Kuvertüre
Zubereitung Die Erdbeeren mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. Anschließend die Erdbeeren mit einem Stabmixer pürieren. Die heiße Erdbeermasse über die Kuvertüre (in einer separaten Schüssel) geben und alles verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht. Abkühlen lassen.
Espresso Ganache
Zutaten für ca. 60 Macarons 150g Sahne 1 EL Instant Kaffeepulver
150g Dunkle Kuvertüre
Zubereitung Die Sahne mit dem Kaffeepulver in einem Topf aufkochen. Die heiße Espresso Masse über die Kuvertüre (in einer separaten Schüssel) geben und alles verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht. Abkühlen lassen.
Vanille Ganache
Zutaten für ca. 60 Macarons 100g Sahne
240g Weiße Kuvertüre 1TL Vanille Essenz
Die Sahne einem Topf aufkochen. Die heiße Sahne über die Kuvertüre und Vanille-Essenz geben (in einer sepa- raten Schüssel) und alles verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht. Abkühlen lassen.
Trockenes Mandelmehl Wird das Mandelmehl offen oder im Kühlschrank aufbewahrt, kann es Feuchtigkeit „ziehen". In diesem Fall das Mandelmehl auf einem Backblech ausbreiten und bei 95° C für 30 Minuten im Backofen trocknen. Nach dem Trocken vollständig auskühlen lassen.
Macaron Trockenzeit Die Trockenzeit für die Macarons an einem kühlen, trockenen Ort ist wichtig, um eine Haut auf den Macarons entstehen zu lassen. Nur so ergibt sich eine glatte Oberfläche mit den typischen „Füssen". Jedoch nicht zu lange (mehr als 45 min.) trocknen lassen.
Feuchtigkeit im Raum Je höher die Raumfeuchtigkeit, desto schwieriger ist die Macaronproduktion, denn die Macarons trocknen zu langsam und verlieren beim Trocknen die Form.
Eiweiß Achtet darauf, das Eiweiß steif geschlagen - aber nicht überschlagen - ist.
Mandelmasse Beim Vermengen von Eiweiß und Mandeln nicht zu stark schlagen. Die kleinen Luftblässchen müssen in der Masse bleiben, sonst werden die Macarons zu flach, gehen nicht auf und backen nicht vollständig durch.
Backen Die Macarons nicht zu heiß backen, sonst gibt es Risse. Bei einem Ofen mit wenig Luftzirkulation staut sich sehr schnell die Hitze. Dann die Ofentür mit einem Holzlöffel leicht geöffnet lassen. Nach dem Backen die Macarons auf der Backmatte / dem Backpapier auskühlen lassen.
Aufbewahren Die Macarons können im Kühlschrank für 4 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Macarons lassen sich nach dem Befüllen sehr gut einfrieren und somit für eine längere Zeit lagern.
Fehlerquellen
Shell hat Risse Für Shells mit Rissen gibt es in der Regel unterschiedliche Gründe: Die Mandelmasse wurde nicht genügend vermengt und hatte nicht die ,lava-ähnliche" Konsistenz, Die enthaltenen Luftblasen waren noch zu groß. Die Shells wurden nicht ausreichend „geklopft". Durch das Klopfen verschwinden die großen Luftblasen, die sich beim Backen unter der Shell-Oberfläche zu stark ausbreiten und hierdurch die Hülle zum reißen bringen. Die Ruhezeit war zu kurz und die Haut dadurch zu dünn.
Keine Macaron-Füße Die Macaron-Füße sind das typische Zeichen für die hochwertigen Köstlichkeiten. Sollten diese fehlen, kann es an folgenden Punkten gelegen haben: Das Mandelmehl war zu feucht. Die Umgebungsfeuchtigkeit war zu hoch. Die Masse wurde zu stark geschlagen, und hatte keine „lava-artige" sonder flüssige Konsistenz.
Shells sind uneben Für den perfekten Macaron benötigt man zwei Hälften mit ebenen Füßen. Ist dies nicht der Fall, kann es an folgenden Problemen liegen: Die Ofen-Temperatur ist zu hoch. Bei geringerer Temperatur (abhängig vom Ofen) können die Shells langsam und gleichmäßig aufgehen Bei einer schlechten Luftzirkulation im Ofen, kann sich die Hitze an bestimmten Stellen stauen. Hier schafft der Stiel eines Holzlöffel in der Backofentür Abhilfe
Macarons sind zu weich / feucht Der perfekte Macaron ist innen weich und hat außen eine knackige Hülle. Zu weiche Macarons können folgende Gründe haben: Die Macarons wurde zu kurz gebacken und sind noch nicht fertig. Sie sind fertig ge- backen, wenn sie bei leichtem Druck von oben nicht mehr federn. Die Ofentemperatur war / ist zu niedrig. Die Temperatur bei Bedarf um 10° C erhöhen. Das Mandelmehl war feucht und muss vor der weiteren Verwendung getrocknet wer- den.
ErE Reloaded
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19.07.2022 17:57
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