Zutaten
für zwei Personen
1,2 kg weißer Spargel, davon 1 kg zur anderweitigen Verwendung
Wasser
1 Eigelb
100 ml Sahne
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
Cayennepfeffer
1 Zitrone (etwas abgeriebene Schale und ein paar Tropfen des Saftes)

Zubereitung
Spargelstangen schälen und das untere, trockene und faserige Ende sparsam abschneiden.
Spargel-Schalen und -Enden aufheben.

Spargel in eine tiefe, möglichst quadratische Pfanne legen, zwei Teelöffel Salz und einen Teelöffel Zucker sowie wenig Wasser (auf dem Pfannenboden ½ cm hoch) hinzufügen und die Spargel in zirka 20 Minuten mit aufgelegtem Deckel gar kochen; die Flüssigkeitsmenge in der Pfanne verdoppelt sich etwa durch den aus den Spargelstangen austretenden Saft.

Das Kochwasser der Spargel asservieren. Zwei Stangen Spargel beiseite legen.
Die übrigen Spargelstangen können jetzt zum Beispiel als traditionelle Spargel mit Pellkartoffeln, Schinken und Sauce hollandaise verzehrt werden.

Das Spargelwasser mit Wasser auf einen knappen Liter Flüssigkeit aufgießen, die Spargel-Schalen und -Enden hinein geben und zum Kochen bringen, mindestens zehn Minuten auskochen. Durch ein feines Sieb gießen, um die Schalen heraus zu sieben.

Die beiden zurückbehaltenen Spargelstangen in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden und in der Brühe erwärmen, wer lieber eine glatte Suppe als eine solche mit stückigen Einlagen mag, kann sie anschließend pürieren.

Ein Eigelb mit 100 ml Sahne verquirlen und in dem Mixgefäß etwas heiße Brühe unterrühren. Die Eigelb-Sahne-Mischung in die heiße Suppe geben; diese darf jetzt nicht mehr kochen.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Hauch Cayennepfeffer, abgeriebener Zitronenschale und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.