Saiblingsfilets in Folie
aus: Wolfram Siebeck „Alle meine Rezepte“

Zutaten:
für drei Personen
ein oder zwei Saiblinge je nach Größe, filetiert
12 Champignons
Zitronensaft
Petersilie
Butter
trockener Vermouth
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Champignons putzen (nicht waschen), die Stiele entfernen [machen wir nicht] und in hauchdünne Scheiben schneiden (weil sie sonst nicht gar würden). In eine Schüssel legen und großzügig mit Zitronensaft beträufeln. Man kann sie an dieser Stelle auch schon salzen und mit einem Teelöffel grob gehackter Petersilie vermischen; im Original-Rezept kommt das erst etwas später.

Die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Ein Filet salzen und pfeffern und mit der Haut nach unten auf ein rechteckiges Stück Alufolie legen.
Das machen wir anders: um die Verwendung von Alufolie - aus ökologischen und lebensmittelchemischen Gründen - zu vermeiden, bereiten wir das Gericht in einer flachen Auflaufform mit Deckel zu; das erste Fischfilet wird an dieser Stelle also mit der Haut nach unten in die Auflaufform gelegt. Alternativ könnte man die Fischstücke analog zu den italienischen Rezepten „al cartoccio“ in Pergament- oder Backpapier einschlagen. Außerdem hat es sich bewährt, die beiden zusammengehörenden Filets zunächst aufeinander zu legen und quer zu dritteln, bevor sie gefüllt und gegart werden, dann lassen sie sich bei drei Personen hinterher besser auf die Teller verteilen.
Darauf so viele Champignonscheiben häufeln, dass das Filet bedeckt ist. Die Pilze extra salzen; ein Teelöffel grobgehackte Petersilie dazu. Nun das zweite Filet salzen und pfeffern und mit der Haut nach oben auf das erste Filet legen. Es ist jetzt ein drei Zentimeter dickes Sandwich entstanden; darauf zwei Butterflöckchen verteilen.
Dann den Fisch in die Folie einschlagen und an den Rändern mehrfach falten, damit das Paket gut verschlossen ist [dieser Schritt fällt bei uns natürlich weg, stattdessen werden die restlichen Champignons um die Fischfilets herum verteilt und der Deckel auf die flache Auflaufform gelegt]. Die so verpackten Filets nebeneinander in eine Back- oder Bratform legen und in den 180°C heißen Ofen schieben. Nach 15 Minuten sind sie gar [da bei uns Aufwärmzeit für die im Vergleich zu Alufolie recht massive Auflaufform hinzukommt, beträgt die Backzeit bei uns 25 Minuten].

Den Champignonsaft bei öffnen der Pakete in einer Kasserolle auffangen, ein kleines Glas Vermouth angießen und reduzieren. Abschmecken (Salz? Pfeffer? Zitrone?) und einige kalte Butterstückchen einmontieren. Dieser Schritt fällt bei uns ebenfalls weg und es hat sich auch noch nie eine so große Menge Flüssigkeit in der Auflaufform befunden, dass diese nicht einfach mit den um die Filets gelegten Champignonscheiben auf die Teller verteilt werden könnte, ohne sie vorher einzukochen.

Die Filets auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce begießen.
In hungrigen Familien kann Reis dazu serviert werden; sonst genügt Stangenbrot [und mir schmeckt es mit buttrigem Kartoffelpüree am besten].

Dieses Rezept werde ich morgen testen.